Aki nagyban játszik, szereti a burgert. Aki szereti a burgert, rossz ember nem lehet. Ez a cikk pedig egy gyönyörű barátság kezdete, a Player.hu férfimagazin, és a Burger Blog között. Jancsa János, többsíkú művésznevén speed, az éttermi burgertesztelés koronázatlan királya (közel százféle kóstolt burger!) beveti magát a köztudatba, és innentől kezdve együttműködik a magyar férfiak legjobb oldalával.
Elsőként a KNRDY Steakhouseba látogattunk el az Október 6. utcába, ahol lehetőségünk nyílt megnézni, hogyan is készül el egy remek hamburger a head chef keze által.
Nem tudom, jártatok e már a KNRDY-ban, ha még nem akkor itt meg tudjátok nézni, milyen is az étterem belülről. Azt hiszem, ha jellemezni kéne, akkor a nagyvárosi, letisztult, elegáns, és New York szavakat tudnám elsősorban használni, még annak ellenére is, hogy ez utóbbiban pl. egyáltalán nem jártam. Rögtön a dolgok közepébe is csapunk, üdvözöljük egymást Mark Turtonnel, aki a chef az étteremben, és akit, így utólag beazonosítva már láttunk a Gourmet Fesztiválon is wagyu-burgert készíteni.
Alig léptünk be a konyhába, máris felgyorsultak az események, kettőt sem tudtam pislogni, és rögvest egy jókora marhahúspogácsa sistergett a sütőlapon, úgyhogy a kezdeti zavart igen gyorsan leküzdve nekiálltam faggatni Markot, hogy is készül a hamburger az ő receptje szerint. Minden a húsnál kezdődik, és nincs ez máshogy nála sem: marhanyakat (ezt ugye hívják tarjának is, angolul pedig chuck a becses neve) és lábszárt (shank) használ, olyan tízszázalékos zsír-aránnyal.
Első körben a burger a már említett sütőlapon készül, majd ha megvan, kap egy pár perces pihenőt, ahogy azt a húsoknál is illik. Ha kicsit jobban belegondolunk, a hamburgerre is tekinthetünk úgy, akár egy steakre, csak darált húsból, ez alapján pedig ugyanolyan elkészítés dukál neki is, mint a család többi tagjának. Amíg ez történik, előkerül a többi hozzávaló, melyből először a zsemlét vesszük szemügyre. Sok helyen még mindig a klasszikus fullasztós-kalácsos bucit kapjuk, de nem a KNRDY-ban: itt egy kenyérszerű zsemlében (angol nyelvlecként újabb darabja: bread bun) érkezik majd a burger. Ezt Mark nem pirítja át, csak egy kicsit megmelegíti, véleménye szerint ennyi bőven elég a tökéletességhez, és kik vagyunk mi, hogy ezt kétségbe vonjuk.
Időközben a hús eleget pihent, így kap a tetejére sajtot is, ami nem más, mint egy szelet érlelt cheddar, egyenesen Angliából. Mihelyst ez megtörtént, megy is be a sütőlap alatt kiképzett broilerbe, ahol felülről is kapja a hőt, és ezáltal fog gyönyörűen ráolvadni a sajt a húsra. Mindeközben érkezik a többi hozzávalók is: paradicsom, római saláta, hagyma, savanyú uborka, valamint egy sült paprikás majonéz, amely házi recept, csakúgy, mint a BBQ szósz, melyet ha tehetné, Mark üvegekben árulna, annyira büszke rá (jogosan, teszem hozzá, de erről később). Ja igen, majd elfelejtettem, a burger természetesen bacont is tartalmaz, ami a maximális húsosság és ízvilág jegyében itt most pancettát jelent, természetesen sütve, szeletben.
Megérkezve a folyamat végére minden a helyére kerül: a félbevágott zsömle alja a tányérra, rá a paprikás majonéz, zöldségek, hús, erre a bacon, majd végül a "kalap". Így néz ki hát a burger a KNRDY-ban, melyet kiülve a vendégtérbe el is fogyasztottunk, míg Markot tovább faggattuk, hogyan is jut el egy angol chef ide Budapestre, egy steakhouseba.
Mindenekelőtt azonban a burgert kellett megkóstolnunk, soha ne legyen nagyobb problémánk az életben, azt kívánom. Először a zsömlével találkozunk, aminek a szerkezete meglepően jó és könnyed, valamint az ízvilága inkább a sós felé hajlik, ami teljesen egyedi, és itthon relatíve kevés helyen találkozhatunk ilyennel.
A húst, ha le kéne írnom, a "vékony, szaftos, puha" jelzőkkel illetném, jól passzol a szendvicsbe, valamint a cheddar+bacon kombó is egy időtlen klasszikus, amely jól asszisztál a burger ízvilágához. A hozzáadott BBQ szósz, bár csak a zsömlével tudtam tunkolni, egészen egyszerűen fantasztikus volt, kissé füstös, nagyon karakteres ízével örök sikerre számíthat a kínálatban.
Falatozás közben Mark elmondta, hogy a család volt az oka, hogy Angliai karrierjét áthelyezte Budapestre, és a tavalyi év folyamán a KNRDY head chefje lett, előtte viszont több, mint húszéves karrierje során megfordult már fine dining éttermektől kezdve hotel konyháján át mindenhol. A chef hitvallása az, hogy igyekezzünk mindent egyszerűen és nagyszerűen elkészíteni, és erre mi is lenne jobb hely, mint egy steakhouse, ahol bár nem fenyegeti a vendégeket fejlevágás, ha teljesen átsütve kérik a steaket, de a tanács maximum medium (nem direkt a poén!), és semmi több.
Legnagyobb nehézségként a minőségingadozás lett megemlítve az itthonról beszerzett alapanyagok terén főleg, amiben bár van előrelépés, sajnos egyáltalán nem tökéletes még. A konyhában sem egyszerű a helyzet, hiszen mindenfajta steaknek különböző sütési idejei vannak, így folyamatosan képben kell lenni azzal, hogy melyiket hogyan, milyen igény szerint, és mennyi idő alatt kell átsütni.
Természetesen nem kerülhettük el a Michelin-csillagok témakörét sem, de amint megtudtuk, nem ez az az irány, amit kitűztek. Persze általában nem is feltétlen a steakházak közül szoktak a csillagosok kikerülni, nyilván nem a minőség, vagy annak a hiánya miatt, egészen egyszerűen más kategóriába esnek, ennyi az oka.
Nem tudom, van-e olyan közmondás melyben a ház vendégszeretete, a burger, és a jófajta étel szerepel, de annyi biztos, hogy itt mindháromban részünk volt. Kezet fogtunk Markkal, mi elindultunk hazafelé megírni a cikket, Mark pedig visszatért a konyhába, további remek húsokat sütni - és ez így is van rendjén.
Elérhetőség: http://www.knrdy.com/
Fotók: Tóth István
