A Tuning hamarosan nyitja újabb helyét, Love Meat Tuning néven, ahol az eddigiekhez képest is rengeteg fejlesztés, csak itt kapható burgerek és húsok, valamint a már megszokott kiváló vendéglátás várható. Ennek a további részleteit (a Facebookon hirdetett tesztvacsorákat leszámítva) még homály fedi, de minden egyéb másról ültünk le beszélgetni a Tuning megálmodójával, Erdélyi Robival.

Mit gondolsz hol tart most a budapesti burgerszcéna?

"Őszintén bevallom, nem követem teljes mértékben a piacot, viszont az látszik, hogy totálisan beállt, megvannak a szintek. Ha megnézzük, adottak a helyek: a magas gasztroélményt ennek megfelelő árért adó, majd az ennél egy fokkal populárisabb, és végül a nagyon népszerű, a klasszikus street food vonalhoz leginkább közelítő helyek uralják a piacot, minden területről az ott domináló 2-4 hellyel.

Idén lesztek öt évesek, mi a Tuning további útja?

A legfontosabb a szint és a minőség megtartása. A klasszikus Tuningban bővülni már nem nagyon tudunk, úgyhogy a hatékonyságra és a kollégák munkájának megkönnyítésére törekszünk.

Honnan inspirálódtok?

Évente kétszer van étlapváltás, de vannak ad hoc burgereink is, ha valakinek bekattan valami jó ötlet, vagy alapanyag. Ekkor készül például egy variációból háromféle, ezt teszteljük, és már mehet is az étlapra. Korábban én találtam ki a burgereket, az internetről inspirálódtam, valamint egy jó barátom, Tóth Laci volt segítségemre az alkotásban. Itt kell megemlítenem, hogy a könyved is nagyon hiánypótló, mert eddig nem volt olyan alkotás, melyben minden meglett volna egy kötetben (köszi - Jani). Mindenesetre a burgerek tevőleges megalkotása mostanra már a szakmai kollégák kezében van, ők alakítják az étlapot.

Hogy áll most a Tuning testvérétterme, a Beef Heaven?

Elképesztően jó döntésnek bizonyult, hogy nem még egy Tuningot csináltunk, mert bár így sokkal összetettebbek az ételek, alapanyagok, munkafolyamatok, de mára az egész kiforrta magát, és elmondhatjuk, hogy sikersztori lett ez is, hiszen folyamatos teltházakkal és csoportos megkeresésekkel az év végéig vannak már foglalások. Nem jöhetett volna ez létre a fantasztikus csapatunk nélkül, akik megértették, hogy nem elég csak jót adni, hitelesnek is kell lenni. A Beef Heaven sikere is ezen alapszik: nagyvonalúak vagyunk, és a igyekszünk azon, hogy a vendégről szóljon minden. Nem elég jól főzni, jó házigazdának is kell lenni. Emellett fontos, hogy folyamatosan fejlesszük a vendégteret, és visszaforgassuk a bevételt abba, hogy minél inkább tökéletes legyen minden.

Egyértelműen látszik, hogy a magasabb árkategóriát céloztátok meg, látszik-e a keresletben bármi változás a múlthoz képest?

Rengeteg hozzá nem értő vendéglátós elköveti azt a hibát, hogy nincs üzleti terve és/vagy nincsenek tartalékai előre mondjuk fél évre. Ha valamit mondjuk 20 millió elindítani, akkor véleményem szerint még ugyanennyit mögé kell tenni, hiszen lehet fél év, ameddig felfut a hely, de ekkor is kell fizetést adni, rezsit fizetni, stb. Ezt alapul véve kell összerakni egy üzleti tervet, és ez fogja kiadni, hogy mennyit kérhetünk el egy ételért, és ne azt nézzük, hogy a szomszédban mennyiért adják. Volt a Tuningban negyvenezer forintos burgervacsora, az olyan népszerű volt, hogy meg kellett ismételni, szóval mindennek megvan a piaca. Érdekes módon bennünket sokkal kevésbé ér kritika, máshol pedig az 1500 forintos burgerre mondják, hogy drága. Ezen az üzletpolitikánkon nem is fogunk változtatni, mivel ezáltal tudok egy erős szociális hálót és megélhetést biztosítani a munkatársaimnak, akik a legfontosabb elemei az étteremnek.

Kimagaslóan jó helyen álltok a különböző oldalak értékelési rendszerében - ezt hogyan kezelitek?

Már a kezdetek óta azt oktatom a munkatársaimnak, hogy a vendégek tisztelete a legfontosabb. Jómagam 14 éves korom óta dolgozom a vendéglátásban, láttam a nagy öregeket is, és ennek a pszichológiáját akarom átadni a kollégáimnak is. Mivel én vagyok az arca az étteremnek, ezért ha negatív kritika jön (amit kb. minden héten kapok), az általában nekem érkezik. A szerencse az, hogy minden kritikában van segítő szándék, hiszen ezzel csak jobbá akarják tenni magát a helyet. Fontos, hogy a kollégák is magukénak érezzék a fentebb említett mentalitást, ezért is fontos a csapatmunka, illetve az, hogy megfelelő számú személyzet legyen, hiszen nem rohanni akarunk a pályán, hanem felvilágosítást adni, kóstolót kínálni - egyszóval vendégül látni.

Kik a legfontosabb stratégiai beszállító partnereid?

Ha valakivel egyszer sikerült azt a bizalmat felépíteni, ami elengedhetetlen egy partneri szinten, akkor mindent megteszek, hogy megértessem, bizonyos dolgokra nekem miért van szükségem, és miért nem tudok ezekben kompromisszumot kötni. Így volt ez Gál Józsival és a MészárSteakkel is, ő például nyitott fülekkel meghallgatta a tanácsunkat a húsfeldolgozással kapcsolatban, és a mai napig tőle jön a hús. Szabadfi Szabi hozza a zseniális zsömléinket, az a munkamorál ami őket jellemzi, elképesztő számomra. Rengeteg egyéb alapanyag jön a Culinaristól, leginkább a külföldi sajtok terén, mivel sajnos az itthoni piac állandósága finoman szólva gyenge lábakon áll (de ugyanez elmondható a kézműves sörökre is például), a kiszámíthatatlanság pedig a minőségi vendéglátás legnagyobb ellensége. A savanyúság Vecsésről jön, a tojás pedig Erdélyből érkezik.

Bár nem teljesen ide tartozik, de fontos, hogy a “versenytársakkal” is igyekszünk jóban lenni és segíteni őket oda-vissza, legyen szó egy Bambáról, egy BpBarbq-ról, a szomszédban nyílt Belli di Mammáról, vagy a Meatologyról - ismerve-ismeretlenül, de miután mindenkinek megvan a maga szelete a piacról, és az összefogásnak sokkal nagyobb ereje van, mint az ellenségeskedésnek, valamint végtére is ezzel tudjuk a turizmus fejlődését is elősegíteni.

Legvégül (ha a fentebbiek nem lennének elegek) mit tanácsolnál annak, aki most nyitna egy burgerezőt?

Jómagam nem tudom, mernék-e egy második brandet indítani, hiszen a piac telített, és ez a nagy burgermánia is lecsengett (ehhez lesz még nekem is egy-két szavam :D - Jani), hogy látom, most a húsok és a bbq trendje pörög. Ha nyitás mellett dönt valaki, egy nagyon átgondolt üzleti tervre lesz szüksége, komoly tartalékkal, pozícionálással, megfelelő lokációval, másolásmentesen. Fektessen bele kutatómunkát, hogy mivel tudna valami egyedit letenni az asztalra, és kell mögé egy megfelelő szakmai tudás és tapasztalat is, mert önmagában a pénz, legyen az kevés vagy sok, már nem lesz elég. Ez most lehet furcsa lesz, de jelen pillanatban én nem javasolnám senkinek, hogy burgerezőt nyisson, mert vegetálni lehet még, de a nagy nyitási láz már lecsengett."

Az interjú végére Robi ideje is lecsengett, szóval megköszönve bölcs szavait, át is tértem a Tuning legújabb műalkotására, melyet Luxor burgernek neveztek el. Ez a szokásos módon zseniális volt, mondom és mutatom is miért. Volt benne argentín érlelt bélszín, rajta olvasztott ír cheddar, egy körtecsatni, grill feketeerdő-sonka, és egy nagy adag kacsamáj parfé. Mi ez ha nem a dekadencia?

Egy biztos, akár ezt a burgert, akár bármely másik fogást biztosan tudom ajánlani, szóval azt hiszem találkozunk az új étteremben is!